褐藻寡糖在啤酒生产中的应用

发布时间：2020-10-30 14:34:40

啤酒在生产过程中细菌污染是一种很难避免又影响产品质量的严重问题，解决这一日趋严重问题的主要对策，就是开发研制新的抑制剂控制啤酒污染菌的生长。大连工业大学研究发现褐藻寡糖可以有效抑制污染菌生产，防止啤酒浑浊，为啤酒工业污染菌控制提供了理论依据。

褐藻寡糖是由海藻酸钠经过酶法降解而成，其具有溶解性强、稳定性好、易被机体吸收等优点，具有抑菌、抗氧化、抗肿瘤和促进双歧因子等生物活性。研究人员发现，褐藻寡糖对啤酒污染菌混合菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、野生酵母菌、青霉菌和曲霉菌的生长均有直接的抑制作用，并且随着寡糖浓度的增加抑制作用加强，当寡糖添加量达到0.25%浓度时，可完全抑制住其生长。另外，在麦芽的生产过程中添加适量的褐藻寡糖能够对大麦中霉菌起到活性抑制作用，从而使麦芽免受霉菌的污染，还可以促进大麦的发芽率。麦芽作为酿造啤酒的原料，通过对制麦工艺的优化，提高大麦的发芽率，促进我国制麦工业的发展，具有巨大的经济效益与社会效益。