琼胶寡糖为乳稳定剂在冰淇淋的应用

发布时间：2023-02-03 09:52:05

琼胶寡糖是经特殊工艺精制而成的一种 80~100 目微黄或者白色粉末，分子结构是由重复单位的琼二糖连接而成，聚合度(DP)在 2~20 的小分子。琼胶寡糖可以提高产品的粘稠度或形成弱凝胶，是能与自由水结合的亲水性胶体。

琼胶寡糖作为乳稳定剂应用于冰淇淋中，在低温条件下，0.3 %~0.4 %琼胶寡糖溶液粘度适中，尤其是复配有琼胶寡糖的乳稳定剂，使冰淇淋浆液形成高稠度溶液，协同油脂类和蛋白质组成冰淇淋骨架结构，冷冻后减少冰晶的出现，且组织细腻。生产时冰淇淋浆液均处于中温的状态，琼胶寡糖在中温65 ℃左右的粘度极低，有利于生产时物料泵的运转，使得抽料不会出现堵塞情况，大大提高了生产效率。添加有0.3 %琼胶寡糖和复配乳稳定剂中含有琼胶寡糖的冰淇淋，在老化4h 后，浆液粘度稳定在630~1300mpa.s，说明琼胶寡糖粘度特性极适合在冰淇淋上应用。

添加有琼胶寡糖的乳稳定剂制作的冰淇淋组织细腻、口感丝滑、清凉爽口、软硬适中。试验过程中确定最佳复配乳稳定剂配方：35 %琼胶寡糖+35 %刺槐豆胶+30 %单硬脂酸甘油酯，其制作出来的冰淇淋感官评分 70，50分钟后融化率30.33%，膨胀率27.87%。这些研究表明，琼胶寡糖可作为一种乳稳定剂的复配剂，应用于冰淇淋生产中，使产品具有理想抗融性、膨胀率和口感的同时，附带多种活性保健功能。可见，琼胶寡糖在冰淇淋行业具有潜在的市场开发价值。

文章源自《琼胶寡糖为乳稳定剂在冰淇淋的应用》

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